Marie
Thérèse Grappe ist eine mit dem „blauen Band“ der französischen Köche
ausgezeichnete Gastronomin. Seit langem vertritt sie mit Herz und Leidenschaft
die traditionelle, auf den besten Produkten der Region basierende Küche der
Franche-Comté. Hier präsentiert sie Ihnen exklusiv eine Auswahl an Rezepten köstlicher
Gerichte, die gleichermaßen für festliche Dîners im Familien- wie auch im
kleineren Freundeskreis geeignet sind und welche die Weine der Domaine Grappe in
hervorragender Weise ergänzen.
|
MT Grappe, Vorsitzende der Association des
Oenophiles et Dégustateurs du Jura (Vereinigung der Weinliebhaber und
Weinverkoster im Jura) mit dem großen Chefkoch Paul Bocuse während einer
Versammlung der ausgezeichneten Köche „Cordons Bleus de France“
|
Cocktail Jurassien
Geben Sie einen Fingerbreit
Macvin zusammen mit 4 bis 5 getrockneten Rosinen zusammen in eine Sektflöte und
füllen Sie das Glas mit Crémant du Jura (Schaumwein) auf.
Ihre
Gäste werden voller Verwunderung sehen, wie die Rosinen mit den Sektperlen auf-
und abtanzen. Ihr Aroma harmoniert dabei perfekt mit dem Macvin und Crémant.
Und auf die Frage, wie man dieses entzückende Ballett hervorzaubert, antworten
sie einfach: „Sie brauchen nur den Glasboden kitzeln, dann bewegen sie sich
ganz von alleine!“ Garantiert ein großer Erfolg – und ein hervorragender
Aperitif für ein nachfolgendes Menü – hicks!
______________
Morteau-Wurst
mit Pellkartoffeln und heißem Cancoillote
Lassen
Sie die regionale, geräucherte Wurstspezialität „Saucisse de Morteau“ 30
Minuten in Wasser oder im Dampfkochtopf kochen, ohne sie vorher anzustechen, und
garen sie gleichzeitig die Pellkartoffeln. Erhitzen Sie langsam – am
einfachsten in der Mikrowelle – ein Töpfchen Cancoillotte. Hierbei handelt es
sich gleichfalls um eine regionale Schmelzkäsespezialität. Besonders
empfehlenswert ist hier die Variante mit Knoblauch (Cancoillote à l’ail).
Gemeinsam mit den Pellkartoffeln und dem Cancoillotte und begleitet von einem grünen
Salat ist diese Morteau-Wurst besonders im Winter ein einfaches, aber köstliches
Gericht für Groß und Klein.
______________
Gegrillte
Forelle, in Butter geschwenkt und im Mandelmantel
Nehmen Sie die Forelle sorgfältig
aus, waschen und trocknen Sie sie vorsichtig. Dann salzen Sie die Innenseite und
bestäuben Sie sie anschließend mit Mehl. Am besten geben Sie die Forelle
hierzu zusammen mit etwas Mehl in eine Plastiktüte und schütteln sie leicht.
Braten Sie den Fisch in einer mit Butter und Öl gefetteten Pfanne etwa 7
Minuten auf jeder Seite, bis sie gut angebräunt ist. Anschließend salzen,
pfeffern und warm stellen.
Entfernen
Sie überschüssiges Bratfett aus der Pfanne und lassen Sie erneut Butter darin
schmelzen und leicht (!) anbräunen. Dann geben Sie abgezogene Mandeln (am
besten Mandelblätter) hinzu, lassen sie goldbraun werden, verteilen sie über
die Forelle und servieren diese mit Dampfkartoffeln.
______________
Jakobsmuschelpfanne
mit Tagliatelle
Kochen sie die Tagliatelle
al dente.
Lassen Sie zwei
kleingehackte Schalotten in etwas Butter anschwitzen und löschen Sie sie mit
einem Gläschen Weißwein, am besten mit einem Savagnin, ab. Wenn der Wein
verkocht ist, geben Sie einen kleinen Becher Sahne hinzu, lassen diesen erneu
etwas einkochen, bis die Sauce leicht eindickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Unterdessen
werden die Noix de Saint Jacques – also das ausgelöste Fleisch der
Jakobsmuscheln - vorsichtig in Butter angebraten und abgeschmeckt. Aber Vorsicht!
Hierzu reicht eine Minute pro Seite vollkommen, denn die Muscheln sollen zwar
innen heiß, aber nicht hart, bzw. gummiartig werden, was schnell geschehen kann!
Mischen Sie die Jakobsmuscheln mit der Sahnesauce und servieren Sie sie mit den
Tagliatelle.
______________
Foie Gras (Gänse-
oder Enteleberpastete) in Salz mit geröstetem Gewürzbrot
Wählen Sie für diese
Delikatesse eine ganz frische, feste und rosafarbene Gänse- oder Entenleber.
Klappen sie die beiden Lappen auseinander und öffnen Sie sie. Entfernen Sie
erkennbare Nervenstränge und Blutgefäße. Pfeffern sie die Leberhälften und
aromatisieren Sie sie mit Macvin, Cognac o.ä. Formen Sie die Leber zu einer
Rolle und wickeln sie diese in ein feines Tuch, am besten eine Gaze ein. Legen
Sie sie in eine Terrine oder eine andere, der Größe entsprechende Form und
bedecken Sie die Leber mit grobem Salz. Legen Sie nun ein passendes Brettchen
darüber und beschweren dieses mit einem Gewicht und lassen das ganze im Kühlschrank
rund 24 Stunden lang ziehen.
Dann entfernen Sie das Salz
und die Gaze, wickeln die Leberpastete in Frischhaltefolie ein und lassen sie
erneut 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Die Foie Gras wird also nicht
gekocht, sondern allein durch die Verbindung mit dem Salz „gegart“, sie behält
so auch ihre ansprechende rosa Färbung. Und diese wirklich handgemachte Pastete
wird Sie alle bisher genossenen Leberpasteten aus der Konservendose vergessen
lassen...
Servieren
sie die Pastete, in Scheiben geschnitten und mit Salz bestreut, zusammen mit
eingelegten bzw. gedünsteten Feigen und mit getoastetem Gewürzbrot – einfach
köstlich!
______________
Nusseis
mit Gewürzbrot (Früchtebrot) und Macvin
Garnieren sie ein paar Nusseiskugeln mit süßem Gewürzbrot (etwa
vergleichbar: Früchtebrot, Honigbrot) in einem Eisbecher und geben sie etwas
Macvin darüber.
Copyright © 2007 Dider
Grappe. Tous droits réservés.